FRAISIER au cook'in

Publié le 17 Juin 2015

FRAISIER au cook'in

Temps de préparation :    1 heure

Temps de cuisson :         15 min à 180°C

Nombre de part :             10 ( cercle 18cm de diamètre)

 

Ingrédients

 

→ Crème mousseline

  • 500g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 150g de sucre
  • 2 oeufs + 1 jaune
  • 60 maïzena
  • 100g + 100g de beurre
  • 1 bouchon de kirsch ou rhum

 

→ Génoise

  • 3 œufs
  • 90g de sucre
  • 90g de farine

 

→ Sirop de punchage

  • 130g de sucre
  • 115g d'eau
  • 20g de rhum

 

→ Divers

  • 500g de fraises
  • Pâte à sucre, pâte d'amande, miroir fraise selon la décoration choisi

 

 

 

  Ingrédients                                           

Temps

   Température

Vitesse

Accessoire

Crème mousseline

Lait, sucre, œuf + jaune, maïzena

8 min

100°C

3

Fouet

100g de beurre

2 min

 

3

Fouet

Refroidir la crème

100g de beurre température ambiante

1 min

 

4

Fouet

Crème pâtissière en 4 fois

2 min

 

4

Fouet

Génoise

Oeufs, sucre

5 min

40°C

5

Fouet

 

5 min

 

5

Fouet

Farine tamisée

15 sec

 

5

Fouet

Sirop de punchage

Pour le peu d'ingrédient, prendre une casserole, chauffer l'eau et le sucre. Arrêter après première ébullition, ajouter le kirsch.

 


 

Préparation de la génoise :

Placer le fouet, verser les œufs et le sucre dans la cuve du Cook'in. Régler 5 minutes à 40°C vitesse 5. A la fin faire tourner à nouveau le sabayon 5 minutes vitesse 5 afin d'obtenir un refroidissement.
Ajoutez la farine tamisée. Mélanger 15 secondes vitesse 5.

Placez votre FLEXIPAT® sur la plaque perforée puis versez-y la pâte. Avec une spatule coudée, égalisez la surface et faites cuire à 180°C pendant 10 à 15 minutes.


Préparation de la crème mousseline :


Placer le fouet, verser le lait, les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena dans la cuve. Régler 8 minutes à 100°C vitesse 3. Ajouter 100g de beurre faire tourner 2 minutes vitesse 3. Débarrasser sur une plaque avec une feuille Silpat. Filmer au contact pour éviter qu'une croûte se forme. Il est important d'étaler la crème pâtissière pour qu'elle puisse refroidir rapidement. Laisser les 100g de beurre restant à température ambiante.

Lorsqu'elle est refroidit, travailler les 100g de beurre en pommade à l'aide du Cook'in 1minute vitesse 4 avec le fouet. Puis faire tourner 2 minutes vitesse 4 tout en ajoutant la crème pâtissière en plusieurs fois pour obtenir une crème mousseuse.

Préparation du sirop :


Faites chauffer le sucre et l’eau.
Dès que vous obtenez une ébullition, retirez du feu. Ajoutez l'alcool.


Montage :


Démoulez la génoise : placez une planche dessus puis retournez.
Retirez le FLEXIPAT®. Coupez la génoise en deux cercle. L'astuce est d'avoir deux cercles plus petit que le cercle où ont monte le fraisier. Avec votre cercle couper un disque puis recouper un peu les bords.
Imbibez les biscuits du sirop.
Placez le cadre inox dessus avec une feuille rodoÏde sur le tour..
Avec une poche à douilles , recouvrez le biscuit d’une couche de crème mousseline en laissant un bord d'un centimètre sur les extérieurs.
Sélectionner une bonne dizaines de fraises de la même taille. Couper les en deux et les placez autour du cadre. Couper le reste des fraises en taille moyenne, si elles sont petites laisser les tel quelle. Les disposer dans la crème mousseline en appuyant afin de les recouvrir un maximum de crème et bien les serrée. Recouvrez de crème mousseline en laissant un creux pour laisser place au deuxième disque de biscuit. Mais aussi d'une fine couche de crème mousseline pour avoir une finition impeccable. Faire prendre au frais une heure minimum.

 

Décorer selon votre imagination.

Chantilly, recouvert de fraises, meringue italienne, pate d'amande ou pâte à sucre...

Laisser libre cours à votre imagination, faites un croquis avant de réaliser le fraisier. Ca vous guidera pour la fin!

Astuce du Chef

 

Faire sécher la gousse de vanille au four entre deux plaque 10 minutes à 180°C. Piquer quelques fraises et poser sur le fraisier.

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Rédigé par Alexia Andre

Publié dans #Cook'in

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