Fraisier

Publié le 18 Juin 2015

Fraisier

Fraisier au cook'in

 

Temps de préparation :     1 heure

Temps de cuisson :           15 min à 180°C

Nombre de part :               10

 

Ingrédients

 

→ Crème mousseline

  • 500g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 150g de sucre
  • 2 oeufs + 1 jaune
  • 60 maïzena
  • 100g + 100g de beurre
  • 1 bouchon de kirsch ou rhum

 

→ Génoise

  • 3 œufs
  • 90g de sucre
  • 90g de farine

 

→ Sirop de punchage

  • 130g de sucre
  • 115g d'eau
  • 20g de rhum

 

→ Divers

  • 500g de fraises
  • Pâte à sucre, pâte d'amande, miroir fraise selon la décoration choisi

 

Préparation de la génoise:

Préchauffer votre four à 180°C . Dans un cul de poule, mélangez au fouet les œufs et le sucre. Faites chauffer au bain-marie à 50°C. Videz le mélange dans le bol d’un robot pétrisseur puis battez au fouet jusqu’à complet refroidissement.
Ajoutez progressivement la farine tamisée à l'aide d'une maryse.
Placez votre FLEXIPAT® sur la plaque perforée puis versez-y la pâte. Avec une spatule coudée, égalisez la surface et faites cuire à 180°C pendant 10 à 15 minutes.

Préparation de la crème mousseline:


Faites chauffer le lait. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter la maïzena. Verser le lait dès frémissement en plusieurs fois, bien mélanger. Remettre sur le feu, mélanger au fouet, la crème va épaissir. Arrêter la cuisson 1 minutes après la première ébullition. Ajouter 100g de beurre. Débarrasser sur une plaque avec une feuille Silpat. Filmer au contact pour éviter qu'une croûte se forme. Il est important d'étaler la crème pâtissière pour qu'elle puisse refroidir rapidement. Laisser les 100g de beurre restant à température ambiante.

Lorsqu'elle est refroidit, travailler les 100g de beurre en pommade à l'aide d'un batteur. Ajouter la crème pâtissière en plusieurs fois bien mélanger afin d'obtenir un mélange lisse


Préparation du sirop:


Faites chauffer le sucre et l’eau.
Dès que vous obtenez une ébullition, retirez du feu. Laissez refroidir puis ajoutez l'alcool.

Montage :


Démoulez la génoise : placez une planche dessus puis retournez.
Retirez le FLEXIPAT®. Coupez la génoise en deux cercle. L'astuce est d'avoir deux cercles plus petit que le cercle où ont monte le fraisier. Avec votre cercle couper un disque puis recouper un peu les bords.
Imbibez les biscuits du sirop.
Placez le cadre inox dessus avec une feuille rodoÏde sur le tour..
Avec une poche à douilles , recouvrez le biscuit d’une couche de crème mousseline en laissant un bord d'un centimètre sur les extérieurs.
Sélectionner une bonne dizaines de fraises de la même taille. Couper les en deux et les placez autour du cadre. Couper le reste des fraises en taille moyenne, si elles sont petites laisser les tel quelle. Les disposer dans la crème mousseline en appuyant afin de les recouvrir un maximum de crème et bien les serrée. Recouvrez de crème mousseline en laissant un creux pour laisser place au deuxième disque de biscuit. Mais aussi d'une fine couche de crème mousseline pour avoir une finition impeccable. Faire prendre au frais une heure minimum.

Décorer selon votre imagination.

Chantilly, recouvert de fraises, meringue italienne, pate d'amande ou pate à sucre...

Laisser libre cours à votre imagination, faites un croquis avant de réaliser le fraisier. Ca vous guidera pour la fin!

 

Astuce du Chef

 

Faire sécher la gousse de vanille au four entre deux plaque 10 minutes à 180°C. Piquer quelques fraises et poser sur le fraisier.

Fraisier Fraisier

Rédigé par Alexia Andre

Publié dans #Entremets

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