TARTE TROPEZIENNE

Publié le 24 Juin 2015

TARTE TROPEZIENNE

Temps de préparation :                60 min

Temps de cuisson :                 20 min à 170°C

Temps de prise au froid :   2h min


 

Ingrédients

 

→ Pâte à brioche 

 

Recette au cook'in

Recette sans cook'in

 

  • 500 gr de pâte à brioche
  • 1 oeuf pour la dorure
  • Crumble (je vous le conseil si vous avez le temps)        ou  QS amandes effilées

50g d'amande concassées                                                           QS amandes concassées

50g de farine                                                                             (au Cook'in)

50g de sucre                                                                              QS sucre en grain

 

 

Crème diplomate Grand Marnier

 

  • 300g de lait
  • zeste de 2 oranges non traitées
  • 60g de jaune d'oeuf
  • 30g de maïzena
  • 4g de gélatine
  • 120g de beurre
  • 30g de Grand Marnier
  • 120g de crème foisonnement (35% de matière gras minimum)


Sirop d'imbibage

 

  • 130 gr de sucre
  • 100 gr d'eau
  • 3 cuillères à soupe de Grand Marnier
  • 2 cuillère à soupe de fleur d'oranger

 

Pour la finition

 

  • QS sucre glace


 

Préparation

 

Brioche à préparer la veille:

 

Pour le façonnage de la brioche, il faut former une boule. Étaler en forme de disque de 25cm de diamètre et disposer idéalement dans un moule à tarte Silform. Dorer la brioche une première fois avec un mélange d'oeuf/pincée de sel (c'est pour casser la viscosité du blanc d'oeuf). Laisser pousser une heure environ. Si vous choisissez de faire le crumble, mélanger le tant pour tant 5 secondes au TURBO ou à la main. Réserver au frais.

Lorsque la pousse est suffisante, préchauffer le four à 200°C chaleur tournante. Dorer à nouveau la brioche saupoudrez d'amandes ou sucre grain ou crumble selon votre choix. Baisser le four à 170°C, cuire environs 20 minutes. Si vous avez une thermosonde vérifier la température intérieure de votre pâte briochée si elle est au moins de 92° elle est cuite. Autrement il faut qu'elle soit juste dorée.


 

Crème diplomate:

 

Faire chauffer le lait avec les zestes d'oranges. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter la maïzena. Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau fraiche. Verser le lait dès frémissement en plusieurs fois, bien mélanger. Remettre sur le feu, mélanger au fouet, la crème va épaissir. Arrêter la cuisson 1 minutes après la première ébullition. Ajouter la gélatine, 50g de beurre et le Grand Marnier. Débarrasser sur un plaque avec une feuille Silpat. Filmer au contact pour éviter qu'une croûte se forme. Il est important d'étaler la crème pâtissière pour qu'elle puisse refroidir rapidement. Laisser les 70g de beurre restant à température ambiante.

Lorsqu'elle est refroidit environs 30°C, monter les 120g de crème au batteur. Travailler les 70g de beurre en pommade, ajouter la crème pâtissière en plusieurs fois. Bien mélanger afin d'obtenir un mélange lisse. Puis incorporer la crème montée au fouet. Débarrasser dans un cul de poule, filmer et laisser prendre au frais.


 

Sirop d'imbibage:

 

Chauffer l'eau et le sucre, vérifier que tous les grains de sucre fondent. Arrêter après première ébullition. Ajouter le Grand Marnier et l'eau de fleur d'oranger. Réserver.


 

Le montage

 

Après refroidissement de la brioche couper la brioche en deux à l'aide d'un couteau à pain. Imbiber les deux côtés avec le sirop à l'aide d'un pinceau. Saupoudrer le chapeau de sucre glace. Garnir de crème à l'aide d'une poche à douille. Réserver au frais et servir bien froid un vrai régal.


 

Astuce du Chef


 

  • Faire la recette en plusieurs étapes car dans cette recette nous avons besoin de plusieurs périodes de repos

  • La veille préparer votre pâte à brioche. Il est possible de faire la crème mousseline la veille et d'ajouter la crème fouetté que le lendemain

  • La tarte tropézienne se congel très bien

  • Pour apporter un peu de gourmandises, ajouter des fruits! Framboise, fraise... pèche

Rédigé par Alexia Andre

Publié dans #Entremets

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